M comme Maillard

Tout comme Susan et moi vous appréciez les pains à la croûte bien dorée et croustillante ?

Mais saviez-vous que c’est grâce à la réaction de Maillard que la surface du pain brunit à la cuisson et se transforme en cette délicieuse croûte riche en arômes et en texture ?

Qui est Louis Camille Maillard ?

Un chimiste français a prouvé en 1912 que lors de la cuisson d’aliments une réaction chimique se produisait. La publication de son travail sur les réactions entre les acides aminés et des sucres, lui vaut plusieurs prix, dont celui de l’Académie de médecine en 1914.

Définition : réaction de Maillard \ʁe.ak.sjɔ̃ də ma.jaʁ\ féminin

Réaction chimique très complexe qui se produit dans presque tous les aliments, résultant de la condensation initiale entre le groupement amine de composés organiques (acide aminé, protéine) et le groupement carbonyle de sucres réducteurs (glucose, fructose, lactose, ribose). Source Wiktionnaire

Comment ça marche ?

Au cours de la cuisson, les acides aminés constituant les protéines réagissent spontanément avec les sucres dans une sorte de « caramélisation des protéines ». C’est ainsi que les aliments cuits à haute température brunissent et obtiennent leurs saveurs et leur odeur.

Et en boulangerie ?

La chaleur du four provoque l’évaporation de l’eau présente dans le pâton. Au cours de la cuisson, la quantité d’eau diminue fortement ce qui provoque une montée en température de la croûte à plus de 100°C. Elle se dessèche et déclenche la réaction de Maillard, avec pour résultat une croûte craquante et délicieusement colorée. La mie, gardant de l’eau, n’atteint jamais une température supérieure à 100°C, elle reste donc moelleuse.

D’autres exemples de réaction de Maillard

la saveur toastée du pain grillé

l’arôme profond du café torréfié

le poulet rôti au four et sa couleur caramélisée

la bonne odeur des grillades

le goût prononcé du sirop d’érable

la saveur noisette du jambon cru

le goût léger du champagne …

Des notes caramélisées et de fruits secs, un croûte croustillante et dorée c’est MissionPossible en boulangerie grâce à la réaction de Maillard .