La semaine dernière avait lieu le concours du croissant au beurre AOP Charentes-Poitou du Grand Paris.
L’occasion de revenir sur la première viennoiserie consommée par les Français.
Ils sont 3 sur 4 à en savourer régulièrement, surtout pour le petit-déjeuner et durant le week-end. Le croissant, au beurre de préférence, on le choisit pour son goût, sa fraicheur, son aspect mais aussi parce qu’il fait parti de notre culture et surtout parce que croquer dans un croissant procure un réel moment de plaisir.
La recette du croissant apparait pour la première fois en 1938 dans le Larousse Gastronomique. Déjà commercialisé à Vienne au 17éme siècle, il aurait passé la frontière avec Marie-Antoinette d’Autriche qui raffolait de cette « viennoiserie ». La célèbre boulangerie de la rue de Richelieu d’August Zang et d’Ernest Schwarzer fût la première à proposer cet incontournable du petit-déjeuner.
C’est la pâte feuilletée et levée qui donne au croissant son feuilletage incomparable ainsi que la qualité de l’ensemble des ingrédients qui la compose.
Le beurre qui entre pour la moitié du poids de la farine dans la recette est indissociable de son gout et de sa couleur caramélisée. Il doit être de « tourage », c’est-à-dire plutôt sec, pour bénéficier d’un point de fusion plus élevé et être plus facilement travaillé à température ambiante. Les artisans les plus exigeants utilisent principalement un beurre AOP Charente-Poitou.
La cuisson est également primordiale pour que le croissant soit bien blond. Trop cuit, le croissant est sec, pas assez, il devient peu digeste.
Comment identifier un croissant savoureux ?
Il doit être régulier et doré à l’extérieur, rebondir légèrement et faire du bruit quand on le touche.
Au goût, une sensation beurrée, une croûte croustillante et un intérieur bien feuilleté sont les gages d’un produit réalisé avec amour et patience.
Aujourd’hui les artisans revisitent le croissant, il se présente fourré d’un insert délicat, se dévoile en bicolore, se recycle aux amandes ou prend des allures américaines avec le cronut.
Où trouver les vainqueurs de ce concours ?
Encore un peu de patience avant de courir déguster les croissants médaillés. La proclamation du classement aura lieu le lundi 16 mai à 18h sur le site de la Fête du pain, parvis de Notre-Dame de Paris.