Le gaspillage alimentaire n’épargne pas le secteur de la boulangerie-pâtisserie, bien au contraire. Le pain représente 13% du gaspillage alimentaire en France, soit 9 baguettes par an et par habitant.
Sur l’ensemble de la filière blé tendre, cela représente :
1,340 millions T de blé
1,236 millions T de CO2
2 milliards d’€uros
Heureusement les boulangers se sentent de plus en plus concernés par ce problème, ne serait-ce que d’un point de vue économique, et un grand nombre de solutions se mettent en place.
Voici quelques initiatives vertueuses :
◽️ Une production anticipée
« Comme le meilleur déchet est celui que l’on ne produit pas », il est impératif d’adapter la fabrication aux besoins des consommateurs, d’analyser les tendances de ventes pour piloter son activité, anticiper les DLC des produits en fonction de la demande, mutualiser les matières premières de plusieurs recettes… Enfin, il faut suivre l’état de ses invendus pour trouver des solutions. Une jeune start-up Quinto a mis au point une application qui permet de collecter l’ensemble des informations liées aux invendus.
◽️ Des produits transformés
Le boulanger a toujours fait preuve d’imagination pour donner une seconde vie à certains produits. Croissants aux amandes, bostock, pain perdu, polonaise, autant de gourmandises réalisées à partir de matières premières invendues. Il peut également agir sur ses rognures de pâte feuilletée pour imaginer de nouvelles recettes !
Une jolie initiative qui va faire des émules : le pain d’hier de Benoir Castel
◽️ Des produits remisés
Vendre les invendus, c’est possible. Soit en direct en remisant le pain ou les viennoiseries de la veille, soit le jour même, en partenariat avec Too Good To Go, Phenix ou autres…
◽️ Des produits valorisés
Le pain c’est avant tout des céréales, on peut faire beaucoup de choses avec même sans croustillance. De la bière comme La Miche, des biscuits comme la louable initiative de Louise Douillet avec Handi Gaspi…Le nombre de produits commercialisés à base de pain ne cesse d’augmenter. Et c’est une tendance qui se poursuit comme le montre les travaux réalisés en laboratoire par Romain El Andaloussi
La difficulté dans cette démarche reste la collecte des invendus sur différents sites. Question que nous traitons avec le sujet sur les packagings.
Et demain ?
Beaucoup d’autres initiatives se mettent en place comme des circuits de distribution dédiés, des dons, des broyeurs, des boissons, l’alimentation animale… Pour approfondir le sujet, je vous conseille la publication de Domitille Flichy, Farinez-vous, et la conférence de Graines 2 Sens.
A la maison ?
Nous aussi, consommateurs, avons un rôle à jouer dans la lutte contre le gaspillage. Quelques idées à adopter :
- adapter ses achats à sa consommation ;
- préférer des pains à conservation longue ;
- cuisiner le pain.
Réduire ses déchets, valoriser ses invendus, C’est Mission Possible
