C’est au cours de la cuisson que la pâte fermentée se transforme en pain.
Principalement par conduction, la chaleur est transmise en grande partie par la sole du four, via les briques réfractaires horizontales.
Pour un résultat optimal, la température doit être dégressive pendant les 3 étapes de la cuisson :
L’enfournement
Les pâtons signés des coups de lame du boulanger, les grignes, sont enfournés à environ 250°C* en atmosphère humide pour ne pas dessécher le pain.
La cuisson du pain doit débuter à four chaud, afin de le « saisir » et d’assurer une dilatation rapide du dioxyde de carbone contenu dans les pâtons.
*Varie en fonction de la forme et du poids des pains
La cuisson
- Activation de la fermentation.
- Augmentation du volume des pâtons et de la taille des alvéoles.
- Formation de la croûte par vaporisation de l’eau et dessiccation de la surface du pâton.
- Coloration puis caramélisation de la croûte.
- Intensification des saveurs et des d’arômes par torréfaction et coloration définitive de la croûte du pain (réaction de Maillard).
Le défournement
Le pain se refroidit et laisse s’échapper la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient.
Comment savoir si le pain est cuit ?
Je paraphrase la poésie de Steven L. Kaplan :
« Le pain doit chanter à la sortie du four. La croûte, mince et croustillante, a une dimension sonore, elle dégage des odeurs de caramel voire de noisette. Un bruit de tambour se fait entendre lorsque l’on tapote la sole. »
Pourquoi un pain bien cuit ?
- Richesse aromatique
- Croustillance
- Conservation
- Équilibre entre mie et croûte
- Mastication importante à la digestion
Mais pas de cuisson sans four !
Le four à pain, tel que nous le connaissons aujourd’hui, a une très longue histoire. Le principe avec sole et voûte existe depuis au moins 4000 ans.
Les 3 parties d’un four :
- une ou plusieurs chambres de cuisson, constituées par une sole (le parterre), une voûte (le plafond), une bouche (entrée du four) et des rives (les côtés) ;
- une source de chaleur, le foyer, à combustible ou dotée de résistances électriques ;
- des accessoires : éclairage, pyromètre, thermostat, appareil à buée…
Typologies de four :
Le four le plus utilisé chez les artisans est le four électrique à sole, mais d’autres possibilités existent dont :
◽️ Le Four à bois : qui semble moins polluant que des fours « classiques », communique un fumet unique au pain, fumet qui varie en fonction des essences utilisées, chêne, pin, châtaignier…
◽️ Le Four Solaire : Green par excellence et mis en pratique par Arnaud Crétot.: “La cuisson avec un concentrateur est très intuitive, comme celle avec un four à bois. Quand ça chauffe trop, on détourne certains miroirs.”
Déguster le pain bien cuit ? C’est Mission Possible
