« La fermentation est le noyau central de la panification »
Steven L. Kaplan, La France et son pain
Le diagramme de panification présente 2 étapes de fermentation. Son principe est identique (fermentation anaérobie de type alcoolique, les sucres présents libèrent de l’alcool et du CO2), mais son rôle diffère
Pointage
1ère fermentation qui s’effectue en masse suite au pétrissage. C’est une étape décisive pour la formation des arômes. Plus le temps consacré à cette étape sera long, plus les arômes seront développés. Seule l’appréciation du boulanger permet d’optimiser sa durée pour prévenir d’une acidité trop présente ou d’un affaiblissement de la pâte.
Son rôle :
- prise de ténacité de la pâte
- apparition d’arômes volatiles
- amélioration de la conservation
- texture plus agréable
Appret
Cette 2nde fermentation intervient suite au façonnage. Elle permet aux pâtons d’emmagasiner suffisamment de CO2, déterminant ainsi la légèreté et le volume des pains. Sa durée diffère en fonction de la méthode de panification, du temps de pointage et des caractéristiques environnantes.
Son rôle :
- développement harmonieux du pain
- aspect esthétique
- alvéolage irrégulier
- valeur gustative amplifiée
Levure ou levain ?
Aujourd’hui la conduite de la fermentation se fait principalement par l’ensemencement de la pâte avec de la levure, méthode qui a permis l’ascension de la baguette et qui présente les avantages suivants :
- raccourcir les temps de fermentation ;
- réduire la pénibilité du travail ;
- diminuer l’exigence du travail sur levain ;
- offrir des pains moins marqués par l’acidité.
Mais le levain revient en force et avec lui la pâte vivante grâce aux milliards de micro-organismes naturellement présents dans les matières premières utilisées. C’est eux qui déclenchent, activent et soutiennent la fermentation, comme le décrit si bien Steven L. Kaplan Pour le pain.
Selon Parmentier, pharmacien et expert scientifique en alimentation, la fermentation conduite au levain est « L’âme de la fabrication du pain »
Outre la magie du levain et de la pâte qui prend corps, nombreux sont les avantages qui expliquent la résurgence de cette méthode.
◽️ Développement d’une croûte épaisse, conservation allongée
◽️ Développement d’une grande palette d’arômes (double fermentation acétique et lactique)
◽️ Meilleure valeur nutritionnelle (biodisponibilité accrue de certaines vitamines)
◽️ Diminution de l’index glycémique (structure chimique de l’amidon modifiée)
◽️ Meilleure digestibilité (dégradation du gluten par des protéases)
Avec le sel, le pain réuni les 4 éléments, eau, terre, air et feu.
L’incorporation du sel dans la pâte est en moyenne de 20g/kg de farine, mais l’AFSSA recommande de ramener cette concentration à 18g/kg. Un pétrissage raisonné et une fermentation lente permettent de suivre ces recommandations.
Avec la fermentation, le pain gastronomique, le pain vivant C’est Mission Possible
