Quand on réalise que le pain ne se compose que de farine, d’eau, de sel,de levain* et du savoir-faire de l’artisan, on comprend aisément l’importance de cette matière première.
Pas toujours évident de se repérer dans la multitude d’appellations qui existent : farine complète, T80, farine de Meule, froment… (on vous a préparé un petit lexique, pour vous y retrouver)
Choisir du pain durable c’est sélectionner une farine réalisée à partir de céréales (autres parfois) cultivées avec engagement.
La bonne nouvelle, c’est que la filière amont de la boulangerie évolue pour répondre à ces nouveaux besoins. Petit à petit, on s’éloigne des blés sélectionnés pour leurs caractéristiques pour retrouver du goût et du sens.
Les solutions sont nombreuses, voici quelques exemples :
◽️ Les farines responsables – BIO I Label Rouge I CRC… Outre une mise en œuvre sensiblement identique, les labels ont l’avantage de parler au consommateur.
◽️ Des farines peu raffinées, souvent écrasées délicatement à la meule qui offrent une grande richesse organoleptique, et un véritable intérêt nutritionnel.
◽️ Des farines qui s’inscrivent dans un territoire, qui mettent en relief la richesse des sols et leur histoire, et qui offrent une traçabilité réelle
◽️ Des farines composées d’autres céréales telles que : seigle, sarrasin, épeautre, petit épeautre, variétés anciennes ou blé de population… Utilisées pures ou en mélange, toutes permettent d’apporter des goûts singuliers et savoureux.
◽️ Des farines alternatives de maïs, de légumineuses, de châtaigne… confèrent une texture, un goût, une couleur particulière au pain et sont très intéressantes d’un point de vue nutritionnel.
Si faire le choix d’une farine durable semble évident, dans la réalité c’est un peu plus compliqué :
◽️ PRIX : ces farines sont plus onéreuses, il faut donc pédagogie et discours de vente adapté pour alerter le consommateur, mais aussi faire la chasse au gaspillage (on vous en reparle !)
◽️ EXECUTION : la mise en œuvre de ces farines est plus technique. Elle nécessite de nouveaux process de fabrication, des formations complémentaires.
◽️ CONSOMMATEUR : souvent familier de la baguette blanche, il est nécessaire de l’accompagner pour lui faire découvrir l’intérêt d’une croûte bien caramélisée, le faire voyager dans la vaste palette des goûts du pain.
◽️ APPROVISIONNEMENT : La farine est une matière vivante réalisée à partir d’un produit agricole, local et saisonnier. Il faut savoir gérer les ruptures, diversifier ses fournisseurs, privilégier les circuits courts pour contribuer au pain vivant.
Les bénéfices, entre signature organoleptique unique, biodiversité, argument santé, diversification de l’alimentation, atout concurrentiel…sont réels
