Pâte levée, succès illimité : le croissant s’invite partout

Lors d’un de mes derniers retail tours, nous nous sommes arrêtés devant les appétissants New York Rolls de la boulangerie Frappe. L’un des participants m’a alors posé une question qui m’a marqué :

« Selon vous, est-ce que la tendance autour du croissant est éphémère, ou pensez-vous qu’elle va durer ? »

Spontanément, j’ai répondu : « Oui, le croissant est là pour durer. » Mais cette question m’a donné envie d’approfondir le sujet pour étoffer ma réponse et confirmer mon intuition première.

Le croissant, cette viennoiserie emblématique, semble intemporel, mais son succès repose aussi sur sa capacité à se réinventer. Symbole d’un savoir-faire traditionnel, il se transforme aujourd’hui en produit culte grâce à l’audace et à la créativité des artisans du monde entier. De ses origines viennoises à ses déclinaisons modernes les plus folles, j’ai voulu explorer les raisons de cette fascination et comprendre pourquoi il s’impose comme un incontournable de la gastronomie contemporaine.

Dans cet article, je vous propose de découvrir l’histoire et les multiples facettes de ce produit mythique. Qu’il soit respecté dans sa forme la plus classique ou réinterprété de manière audacieuse, le croissant continue de séduire et de surprendre, témoignant de sa place à part dans le paysage gastronomique.

Le croissant : une histoire riche et un symbole intemporel

Le croissant est né bien avant de devenir l’emblème de la culture française. Originaire d’Autriche, il apparaît à Vienne sous le nom de Hörnchen au 17ᵉ siècle. Après la victoire des Viennois sur les Ottomans en 1683, les boulangers créent une brioche en forme de croissant de lune pour commémorer leur triomphe, la forme reprenant l’emblème des drapeaux turcs.
Ce n’est qu’au 18ᵉ siècle que le croissant arrive en France, grâce à Marie-Antoinette, qui introduit les viennoiseries autrichiennes à la cour. Puis, au 19ᵉ siècle, un boulanger viennois, Auguste Zang, popularise ce produit à Paris. Cependant, la version moderne du croissant à pâte levée feuilletée, telle que nous la connaissons, n’apparaît qu’au début du 20ᵉ siècle.

Aujourd’hui, plus de 1,8 milliard de croissants sont vendus chaque année en France (CHD Expert, 2021). Pourtant, 80 % d’entre eux sont industriels, une réalité liée aux défis de fabrication : maîtrise technique, pénurie de main-d’œuvre et coût élevé des matières premières comme le beurre.
Malgré cela, de nombreux boulangers continuent de miser sur la qualité et l’innovation pour réinventer ce produit culte.

L’innovation vient-elle d’ailleurs ?

Lors d’une mission chez les Moulins Viron, j’ai eu l’occasion d’accueillir l’équipe américaine préparant la Coupe du Monde de la Boulangerie qui se déroule lors du salon Europain. L’un des membres m’a confié : « En France, vous êtes si attachés à vos traditions qu’il vous est difficile d’innover. Chez nous, le pain n’est pas un pilier culturel, ce qui nous donne plus de liberté. »

Si les Français ont prouvé leur capacité à innover, notamment en remportant cette compétition en 2024, cette réflexion me paraît relativement vraie, à l’exemple du croissant dont de nombreuses innovations emblématiques viennent effectivement de l’international.

En 2013, Dominique Ansel, un pâtissier français installé à New York, révolutionne la viennoiserie avec le Cronut, un hybride entre le croissant et le donut. Frit comme un beignet, il conserve la texture feuilletée du croissant, tout en étant recouvert de glaçage et souvent garni de crèmes aux saveurs variées (vanille, citron, caramel). Ce produit déclenche un engouement mondial.

Ansel continue de bousculer les codes avec le New York Roll, une pâte à croissant enrichie en beurre pour une texture plus moelleuse et généreusement garnie de crèmes parfumées : pistache, praliné, fruits rouges, ou encore chocolat. La forme cylindrique permet une présentation spectaculaire, accentuée par des glaçages et des toppings. Ce produit, conçu pour être instagrammable, est devenu un incontournable des boulangeries modernes.

D’autres pays explorent également de nouvelles pistes. En Corée du Sud, le Croffle (croissant + gaufre) est une véritable sensation. Le croissant est passé dans un gaufrier, offrant une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, souvent accompagné de garnitures généreuses comme du caramel, de la chantilly ou des fruits frais.

Les croissants cubiques, popularisés par des pâtisseries comme Saebil à Séoul, ou encore les Flat Croissants, aplatis à la poêle, témoignent également d’une créativité débridée. Ces formats, adaptés aux réseaux sociaux, captivent une clientèle jeune et curieuse.

Les déclinaisons infinies du croissant

Le croissant est bien plus qu’une simple viennoiserie : c’est une toile blanche pour les artisans du goût, un terrain d’expérimentation qui ne connaît aucune limite. D’un bout à l’autre de la planète, il se transforme, se métamorphose, et se pare de mille et une gourmandises. Je ne vous en présente ici que quelques exemples, tant les innovations autour de ce produit sont nombreuses et se renouvellent constamment.

Le New York Roll : la star des vitrines contemporaines
Parmi les déclinaisons les plus emblématiques du croissant, le New York Roll a su captiver les gourmands du monde entier. En France, la boulangerie Frappe a fait de ce produit un véritable phénomène et elle leur a même consacré un livre permettant de confirmer leur statut référence en la matière.

Le croissant XXL : un géant tout en finesse
Imaginez un croissant, mais en version spectaculaire. Philippe Conticini, le maître de la pâtisserie française, a lancé cette version en juin 2023. Chaque pli du feuilletage devient un terrain de jeu pour des saveurs riches et généreuses. Taille imposante, croustillant à souhait, ce croissant XXL est un véritable objet de désir qui attire tous les regards en vitrine. Repris par des enseignes comme Chez Meunier, Panade ou Baguett by Eric Kayser, il est devenu le symbole d’une viennoiserie qui assume son opulence.

Le croissant fourré : une explosion de saveurs
Dans son atelier dijonnais Du Pain pour Demain, Louis Tortochot a révolutionné l’art de la personnalisation avec son bar à croissants. Chaque croissant est garni à la commande : imaginez un croissant chaud, croustillant, que l’on injecte avec une crème onctueuse à la vanille, un praliné au goût intense, ou une compotée de fruits rouges légèrement acidulée. La magie opère dès la première bouchée.

Le croissant salé : au menu du déjeuner
Le croissant salé n’est plus réservé au classique jambon-fromage. Dans les coffee shops modernes, comme celui de Christophe Adam (L’Éclair de Génie), le croissant devient un plat complet : garni de saumon fumé, de crème citronnée, et d’une touche de caviar, il se transforme en une entrée raffinée. Dans des brunchs parisiens, on le retrouve en version Eggs Benedict, surmonté d’un œuf poché coulant, d’une tranche de bacon croustillant, et d’une sauce hollandaise onctueuse. Pour les amateurs de street food, le Croger – un burger à base de croissant – proposé par Aupa Caminito dans le 13ᵉ arrondissement de Paris, allie gourmandise et tendance.

Croissants et cookies : le mariage pornfood
Le Crookie, fusion entre le croissant et la pâte à cookie, est né dans les cuisines créatives de la Maison Louvard et popularisé par l’influenceur Johan Papz sur TikTok. Ce croissant gourmand est recouvert d’une pâte à cookie croustillante qui lui donne un aspect irrésistible et une texture en deux temps : croustillant en surface, fondant à l’intérieur. On retrouve désormais cette création dans de nombreuses boulangeries tendance comme The French Bastards, Jeffrey Cagnes, ou même chez Picard. Certaines enseignes vont encore plus loin en associant croissants à des brownies ou à des crumbles, créant des viennoiseries encore décadentes.

Le croissant beignet : quand la forme devient un gage de qualité
Cédric Grolet, le prodige de la pâtisserie, a lui aussi décidé de réinventer le croissant, mais en allant à contre-courant. Il conserve la forme emblématique du croissant tout en remplaçant la pâte levée feuilletée par une pâte à beignet, moelleuse et aérienne. Cette version, trempée dans un sirop gourmand ou recouverte de sucre, incarne à la fois la simplicité et le plaisir. Preuve que le croissant n’est pas qu’un produit, mais une icône culinaire, reconnue pour sa symbolique de qualité et de tradition.

Des formes spectaculaires pour étonner les curieux
Le croissant cubique, imaginé par le pâtissier suédois Bedros Kabranian, a conquis des adresses prestigieuses comme Saebil en Corée du Sud et Le Deli Robuchon Mayfair à Londres. Ces formes modernes jouent sur l’attrait visuel tout en conservant un goût authentique. Chaque tranche révèle des strates parfaites de feuilletage, souvent garnies de crèmes ou de confitures maison.
Enfin, les Flat Croissants, aplatis à la poêle, rencontrent un succès phénoménal grâce à leur simplicité et leur côté pratique, voir antigaspi. Rehaussés de garnitures comme du fromage fondu ou une crème pâtissière citronnée, ils offrent une expérience gourmande à la maison ou dans les cafés tendance de Vancouver, Tokyo ou encore Istanbul.

Pourquoi cette tendance est une opportunité pour les boulangers ?

Le croissant, dans toutes ses déclinaisons, est bien plus qu’une simple viennoiserie. Il devient un levier stratégique pour les boulangers, permettant de diversifier leur offre, d’attirer une clientèle variée et de transformer leur commerce en une destination incontournable.

Multiplier les instants de consommation
Historiquement réservé au petit-déjeuner ou au goûter, le croissant sort aujourd’hui de ces cadres traditionnels pour s’imposer à tout moment de la journée. En version salée, il devient un déjeuner sur le pouce ou un élément phare des brunchs. En version revisitée, il peut être un dessert spectaculaire, une collation gourmande ou même une base pour des créations inattendues, comme les New York Rolls. Ces multiples formats et saveurs multiplient les occasions de consommation, attirant ainsi une clientèle plus large et augmentant la fréquence des achats.

Casser les repères pour augmenter le panier moyen
Le croissant classique a des codes bien définis : une forme, une texture, et surtout un prix, que les consommateurs connaissent par cœur. Mais face à une déclinaison inédite – qu’elle soit garnie, hybride, ou en format XXL – ces repères s’effacent. Ces nouveautés, perçues comme premium et innovantes, permettent d’ajuster les prix à la hausse sans déclencher de comparaison directe avec un croissant classique. Cela ouvre la voie à une augmentation naturelle du panier moyen, tout en valorisant la créativité et le savoir-faire artisanal.

Faire de son adresse une destination incontournable
Ces créations audacieuses captent l’attention des médias et des réseaux sociaux, devenant ainsi de véritables vitrines pour les boulangeries qui les proposent. Une mention dans un article gastronomique ou une photo virale sur Instagram peut transformer un produit en phénomène, attirant une clientèle curieuse et enthousiaste.
Une boulangerie innovante devient alors bien plus qu’un simple commerce de proximité : elle s’impose comme un lieu de destination. Les consommateurs se déplacent parfois de loin pour goûter un produit signature, qu’il s’agisse d’un Crookie, d’un croissant garni à la minute, ou d’une autre déclinaison originale. Ce phénomène contribue à renforcer la notoriété de l’établissement et à le positionner comme une référence incontournable dans son domaine.

Le croissant n’est plus seulement une viennoiserie. C’est une vitrine du savoir-faire artisanal et une opportunité de se démarquer dans un marché compétitif. Tant qu’il continuera de se réinventer, il restera un produit phare de nos boulangeries.

Si certaines déclinaisons, comme les Cruffins, ont vu leur popularité s’éclipser au profit d’autres innovations comme les New York Rolls, l’utilisation de la pâte levée feuilletée, qui compose le croissant, a encore de beaux jours devant elle. Son incroyable capacité à s’adapter aux tendances et à se réinventer garantit sa pérennité.

Ces créations ne se contentent pas de transformer le croissant : elles le réinventent, lui donnent une nouvelle vie, et participent à écrire son histoire.

Le croissant est donc bien plus qu’une tendance éphémère. Malgré ses multiples métamorphoses, il reste fidèle à une idée essentielle : offrir un plaisir feuilleté, gourmand, et toujours surprenant.