Les enjeux de l’Innovation pour les Artisans du Goût

La mode est rythmée par les collections.

Les restaurateurs adaptent leur carte en fonction des saisons.

Mais qu’en est-il des produits gourmets, des produits d’épicerie fine ? Mise-t-on également sur les nouveautés pour animer leurs gammes ?

Pas suffisamment selon moi !

Et pourtant innover, lancer de nouveaux produits, proposer de nouveaux services sont des enjeux majeurs pour les artisans du goût qui doivent se différencier des grands groupes qui leur font face.

Chez Ciam Ciam, nous en sommes persuadés : innover, c’est créer de nouvelles opportunités. Oui, l’innovation c’est périlleux, du temps et de l’argent, mais c’est avant tout de l’envie et de la créativité. Et la créativité, Artisans du goût, Agitateurs de papilles et Ambassadeurs de votre territoire, vous en avez à foison !

Alors mettez votre agilité, votre énergie, votre passion et votre détermination au profit de l’innovation.

Pour inspirer votre réflexion, je vous explique comment utiliser l’innovation comme levier de croissance.

Merci à Astrid et à Alix dont les précieux témoignages ont complété mon retour d’expérience.

Astrid Chapat est Responsable du développement chez VeryFoody, un laboratoire d’innovation culinaire qui accompagne de grands groupes tout comme de petites entreprises dans la formulation de nouveaux produits.

Alix Lê est Créatrice d’Alchimies pour Kodama, prestigieuse maison de thé dont chaque création raconte une histoire.

Quels sont les 4 types d’innovation ?

• L’innovation de produit : lancement d’un produit sur le marché
• L’innovation de procédé : une nouvelle façon de produire sa recette
• L’innovation de commercialisation : nouveau packaging, outils de communication ou de promotion différents…
• L’innovation d’organisation : Produire différemment

Tous obligent à sortir de sa zone de confort, mais sont autant d’opportunités pour se construire des atouts concurrentiels.

Le profil des entreprises innovantes

Dans son rapport « Panorama des IAA, édition 2020, le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation indique ainsi qu’entre 2014 et 2016, les industries agroalimentaires représentent le troisième secteur (65%) le plus innovant après le secteur de la communication (73%) et celui de l’énergie (67%).

Le taux d’innovation semble influencé par la taille de l’entreprise. Ainsi, dans les entreprises de 250 salariés et plus, le taux d’innovation en produits nouveaux pour le marché est près de 5 fois plus élevé que dans les entreprises de 10 à 19 salariés (52% contre 11%).

Manque de temps, de moyens, d’équipes dédiées, tentatives infructueuses, autant de raisons qui expliquent cette différence abyssale.…

Chez VeryFoody, les profils des clients sont divers, mais Astrid, l’avoue sans complexe, les artisans sont ses chouchous (et ça nous rapproche 😀). « Ils sont tous très impliqués dans l’innovation ! Le travail effectué ensemble leur tient vraiment à cœur. Ils veulent valoriser leur métier, leur terroir et leur savoir-faire ».

Quelles sont les motivations qui incitent les marques à innover ?

Les objectifs de l’innovation sont variés et peuvent se combiner entre eux :

• Répondre à la pression des coûts

C’est plus que jamais un sujet d’actualité ! Face à la flambée du prix des matières premières, la flambée du coût de l’énergie, le manque cruel de personnel qualifié, … Les entreprises doivent faire preuve de créativité. Trouver de nouveaux conditionnements, revisiter leurs packagings tout en conservant l’attractivité visuelle de leurs produits, autant de défis relevés par l’innovation.

• Répondre à la demande

Promenons-nous, dernier né de la maison de thé Kodama, est un mélange à base de thé noir et de fruits des bois. Alix nous explique qu’afin de satisfaire une demande récurrente du consommateur, Kodama vient de commercialiser une nouvelle recette aux fruits rouges. Comme l’illustre cet exemple, l’innovation permet de parfaire l’homogénéité de sa gamme pour répondre aux plus grands nombres de besoins, et ainsi éviter l’arrivée d’un nouvel acteur chez ses revendeurs ou ses clients.

• Répondre à la saisonnalité

Certains temps forts rythment l’actualité des produits gourmets. La période des fêtes de fin d’année représente pour certaines enseignes jusqu’à 40% de leur chiffre d’affaires. De nombreuses marques proposent des produits aux saveurs typiques de Noël. C’est souvent le cas pour les confitures, les thés (Kodama propose 4 recettes appropriées à cette saison) et les biscuits. Ces innovations de saison offrent la possibilité aux Epiceries Fines de revêtir leurs habits de fête et de composer des colis cadeaux spécifiques et festifs.

• Identifier les tendances long termes

Les attentes des clients évoluent et de nouvelles tendances se dessinent continuellement. Répondre par l’innovation à ces mouvements de fond sont de véritables opportunités pour les entreprises.

Les Français bousculés par la pandémie entendent devenir acteur de leur santé. Kodama prend soin d’eux, en proposant une nouvelle ligne bien être. La première recette Remède à la Mélancolie, une infusion aux plantes apaisantes et au chanvre, promet d’être au rendez-vous gustatif tout en apportant réconfort et bonne humeur.

Une autre tendance de consommation est le « Les is more », Les consommateurs déchiffrent les étiquettes et ils sont 88% à préférer choisir un produit qui a davantage d’ingrédients naturels. VeryFoody accompagne régulièrement des artisans qui souhaitent réduire leur liste d’ingrédients et supprimer les conservateurs dans un objectif de naturalité.

C’est toujours le plaisir qui reste au cœur des attentes des consommateurs. L’offre sucrée en Epicerie Fine se résumait souvent à des biscuits et de la confiserie. Lors du dernier salon Gourmet, j’ai pu observer de nouvelles offres ou de nouvelles marques qui venaient étoffer les propositions sucrées et gourmandes de ce secteur. La demande existe, aux entreprises les plus curieuses d’en recueillir les bénéfices.

Comme le démontrent ces exemples, l’innovation à l’écoute des tendances du marché, permet de répondre aux besoins des consommateurs et pour les entreprises qui sont précurseurs de se doter d’un véritable atout concurrentiel et d’occuper le marché.

• Ouvrir des nouvelles opportunités de marché

Comme l’explique Astrid, VeryFoody accompagne également des chefs qui souhaitent mettre leurs plats en bocaux et offrir à leurs recettes signatures de nouveaux canaux de distribution. Les conserves de plats cuisinés font leur grand retour sur la scène des produits gourmets et nombreuses sont les marques qui étoffent leur offre avec des plats prêts à l’emploi. Lié à des modes de vie de plus en plus nomades, ce marché du snacking en progression de 4,4% par an en volume par habitant constitue un levier de croissance pour les acteurs de la gastronomie.

Les agriculteurs sont de plus en plus nombreux à faire appel à cette même entreprise d’innovation culinaire gourmande et saine pour trouver de nouveaux applicatifs pour leurs produits et ainsi les valoriser. Une autre source d’activité qui donne encore plus de sens à leur travail, à leur passion.

• Conserver sa position d’artisan.

Les artisans jouissent, à juste titre, d’une image positive auprès des consommateurs. L’innovation doit leur servir à renforcer ce lien étroit qui existe entre producteur et client. Ce dernier recherche la qualité, l’originalité, l’expérience et l’empreinte du terroir. Il souhaite être surpris, retrouver des recettes qui ont le goût du bon goût, celui de ses souvenirs, de la madeleine de leur grand-mère.

Les étapes de mise en place d’un nouveau produit

Le lancement d’une nouvelle référence sur le marché, ça ne s’improvise pas. Un produit au goût exquis n’est pas forcément signe de performance commerciale. Pour un bon ROI (retour sur investissement), la référence doit, comme nous l’avons vu précédemment, répondre à un besoin client, mais également s’accompagner d’un ensemble de mesures détaillées ci-dessous :

• Observer les tendances et connaître son marché

Effectuer une veille concurrentielle pertinente, se nourrir de feedbacks réguliers de ses commerciaux, participer à des salons, observer la mutation des circuits de distribution, autant d’actions à mener pour capter les opportunités et s’assurer que le produit trouvera son marché.

• Rester cohérent avec son positionnement

Il est indispensable dans toute innovation d’être en phase avec son image de marque et d’étudier la légitimité de son entreprise à lancer un nouveau produit. C’est pourquoi, je recommande systématiquement aux artisans que j’accompagne de travailler en amont leur plateforme de marque afin de déterminer l’unicité de son identité et d’utiliser ce document comme fil conducteur pour faire évoluer son portefeuille produits.

• Etudier son utilisation

Définir ses « personas » (son public cible) ainsi que tester son concept auprès des consommateurs sont des étapes clés dans la mise au point d’un nouveau produit. Il n’est pas nécessaire d’être un grand groupe pour mettre en place ces outils afin d’optimiser son produit.

• Choisir le bon moment

Le monde du gourmet n’échappe pas à la saisonnalité. Pensez à adapter la sortie de vos nouveautés en fonction de l’actualité de votre secteur. Le lancement d’un nouveau cassoulet sur le marché aura moins d’impact en juin qu’à l’arrivée des premiers froids.

• Anticiper les outils et la communication

Pour être efficace, un nouveau produit doit arriver sur le marché avec l’ensemble de son kit de lancement. La formation des équipes de vente doit être anticipée ainsi que les outils d’aide à la vente, les supports merchandising à destination des distributeurs et le dispositif de communication. L’ensemble doit être orchestré en amont pour s’harmoniser lors de la mise sur le marché du produit.

• Apprendre de ses échecs

Plus facile à dire qu’à faire, j’en ai conscience. De premiers essais non concluants ne doivent pas forcément signifier l’arrêt du processus. Certains produits vont mettre plus de temps à développer que d’autres. L’essentiel est qu’ils trouvent leur public et valorisent le processus d’innovation porté par l’entreprise.

• Bien s’entourer

Comme nous l’avons évoqué dans l’introduction, les raisons majeures qui freinent l’innovation sont le manque de temps et de budget, l’absence d’équipes dédiées, de personnel formé…

Chez Ciam Ciam, notre veille permanente du secteur, notre connaissance du marché, notre expertise marketing 360° ainsi que notre réseau d’experts nous permettent d’accompagner l’innovation des Artisans du goût.

Être accompagné par Ciam Ciam, c’est :

• Prendre du recul sur son activité
• Définir sa plateforme de marque pour souligner son unicité
• Anticiper les tendances du marché et les mutations de la distribution
• Co-écrire ses gammes cibles et leur positionnement
• Réaliser, en étroite collaboration, son projet d’innovation
• Valoriser son savoir-faire et son terroir
• Communiquer sur la singularité de son identité

Cet accompagnement personnalisé favorise l’innovation des acteurs de la filière « Gourmet ».

Comme le souligne Astrid, les entreprises qui jouent la carte de l’innovation gagnent en visibilité, en efficacité et en rentabilité. Avec l’innovation, c’est toute une économie vertueuse qui se met en place pour valoriser son savoir-faire et contribuer à la relance de son territoire.

PS : Avant de boucler ce dossier sur l’innovation, j’ai la chance d’assister au Foodmorning #8 de CBNews sur le thème « Audaces & Curiosités » où il a été question d’innovation.  Je vous partage quelques citations ou les résultats d’un sondage qui viennent conforter mon propos en faveur de l’innovation :

« L’Audace : prendre un train d’avance sur les autres pour répondre aux besoins des consommateurs »

« Le nouveau provoque un sentiment de satisfaction chez le consommateur »

85% des sondés déclarent avoir un intérêt pour les nouveautés alimentaires *

26% des sondés estiment que le circuit court est le lieu où l’offre alimentaire est la plus audacieuse (contre 32% en supermarché)*

25% achètent des produits alimentaires car ils présentent un nouveau goût ou une nouvelle saveur*

79% déclarent que le goût et les saveurs sont primordiales dans l’achat de nouveautés alimentaires (71% pour la composition et les ingrédients)*

Selon une étude Harris interactive France, octobre 2022